Sunday, September 16, 2007

Zucchini muffins!

These.......are Zucchini muffins and you would never guess they are so very yummie!!!! Ok........ I hear ya....... you all want the recipe....... well ok, here it comes!

2/3 cup vegetable oil, 2 large eggs, 2/3 cup granulated suger, 1/2 cup brown suger, packed, 1 teaspoon vanilla extract, 2 cups all purpose flour, 1/2 teaspoon baking soda, 1/2 teaspoon baking powder, 1/2 teaspoon salt, 2 teaspoons ground cinnamon, 1 1/2 cups finely shredded unpeeled zucchini, 1/2 cup finely shredded carrot.

Grease and flour 12 muffin cups, heat oven to 375 degrees.

In a mixing bowl, beat the oil with eggs, sugars, and vanilla extract.

Combine flour, soda, baking powder, salt and cinnamon; add to the wet ingredients, stirring until blended. Fold in the shredded zucchini and carrots.

Fill muffin cups about 3/4 full; sprinkle with cinnamon sugar or granulated suger, if desired. Bake for 20 minutes, makes 12.

And since I have Dutch readers too, (most of them are actually) here the recipe in Dutch!

150 ml. plantaardige olie, 2 grote eieren, 150 ml. kristal suiker, 125 ml. bruine suiker, aangedrukt, 5 ml. vanille extract, 500 ml. meel, 2,5 ml. bak poeder??, 2,5 ml. baking soda (sorry geen idee wat dat in et Ned. is!), 2,5 ml. zout, 10 ml. kaneel, 375 ml. geraspte courgette, 125 ml. geraspte wortel.

Vet 12 muffin vormpjes in en verwarm de oven op ong. 190 graden.

In een grote kom, mix de ilie met eieren, de suikers en het vanille extract.

Doe het meel, baking soda, bak poeder, zout en kaneel in een kom bij elkaar en roer het tot een mengsel, voeg toe aan de natte ingredienten, blijven roeren tot een glad beslag. Schep de geraspte courgette en wortels erdoor, heel voorzichtig, tot het goed gemengd is.

Vul de muffin vormpjes voor 3/4, en indien gewenst, bestrooi met kaneel suiker of kristal suiker. Bak het 20 min. Maakt 12 muffins.

And trust me girls, this really is fabulicious!!!


Shell said...

Thank you so much for the comments on my Deck of Me blog :) I love what you did with the Life is Beautiful prompt :) Might have to try the muffins as well!

Paula said...

Am I glad we don't have shops that sell zucchini here in Scunny as Id be barrel shaped or Festively plump all year round!!!

Im pleased because I have lots of mojo & have been very creative all week!!!

Andrea said...

Yummie, kijk, da´s nog eens een manier om van die tig courgettes af te komen die we in de tuin hebben!
De pasta met courgette, de rijst met courgette en de gevulde courgettes heb ik nou wel gezien haha

Mireille said...

mmmmm krijg er helemaal honger van! Mireille_A

Je@net said...

O jummie zeg!! Ga het van de week zeker maken!! Heb alles in huis!